Le paris Brest

Haaa le Paris-Brest! Sans aucun doute mon dessert préféré.

Un peu normal pour une accroc de la noisette comme moi.

Alors si tout comme moi le goût du praliné noisette vous fait littéralement fondre de plaisir, vous ne pourrez pas résister à cette merveille!   

Un choux aérien, une mousse pralinée et une touche de praliné pur...Merci "La Pâtisserie des Rêves" pour ce fabuleux dessert.

Allez! Tous à vos tabliers mes petits gourmands.

 Ingrédients

Pour le praliné au noisettes:

       -200g de noisettes
       -60mL d'eau
      -175g de sucre
      -1 càc d'essence de vanille
      -une pincée de sel

Pour la pâte a crumble: 

        -40g de beurre frais
        -50g de cassonade
        -50g de farine (+ un peu pour le plan de travail)
        -1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte a chou:

         -12,5cL d'eau
         -12,5cL de lait demi-écrémé
         -110g de beurre
         -5 œufs entiers
         -140g de farine
         -1 càc bombée de sucre semoule
         -1 càc rase de sel fin

Pour la crème au praliné:

         -15,5cL de lait demi-écrémé
         -15g de fécule de maïs
         -30g de sucre semoule
         -2 jaunes d’œufs
         -1 feuille de gélatine (2g)
         -80g de praliné noisette
         -70g de beurre doux

Pour le décor:
        -sucre glace

Recette

Pour le praliné aux noisettes:

        -Mettre les noisettes au four a 200°C pour les faire griller pendant 30 min.
        -Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, l'eau, le sel et l'essence de vanille.
        -Mettre à feu vif et porter à ébullition jusqu'à 125°C.
        -Ajouter les noisettes au sucre bouillant et brasser sans arrêt.
        -Le sucre va sabler les noisettes. Continuer à brasser, le sucre va refondre et se colorer. Arrêter la cuisson un fois la coloration désirée atteinte.
        -Étaler les noisettes sur du papier sulfurisé et laisser refroidir environ 30min.
        -Une fois refroidi casser le tout en morceau et les passer au mixeur. Mixer assez longtemps pour obtenir une pâte pralinée. Ajouter de l'eau petit à petit jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.  


Pour le crumble:

       -Sortir le beurre du frigo 30min avant de commencer.
       -Dans la cuve du robot, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Pétrir avec la feuille du robot puis ajouter le beurre mou.
        -Poursuivre jusqu'à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée.
        -Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan fariné. Atteindre une épaisseur de 2mm. Découper 8 disques de 3cm de diamètre puis les glisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les placer au frigo.


Pour la pâte à choux:

         -Tamiser dans un saladier140g de farine, 1càc  bombée de sucre en poudre et 1càc rase de sel fin et mélanger.
         -Mettre 12,5cL d'eau, 12,5cL de lait et 110g de beurre en morceaux. Chauffer à feu vif.
         -Une fois l'ébullition atteinte verser le contenu du saladier en une fois.
         -Mélange avec une cuillère en bois. La pâte se forme instantanément. Continuer à mélanger à feu moyen pendant environ 1min pour dessécher la pâte.
         -Verser la pâte dans le bol du robot et pétrir avec la feuille et y ajoutes un à un les 5 œufs entiers. La pâte doit devenir souple et luisante.
         -Préchauffer le four a 170°C. Remplir de pâte une poche avec une douille lisse. Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four et créer un cercle de 16cm de diamètre. Sur ce cercle disposer de la pâte à choux à 12h, 6h, 3h et 9h puis entre chaque choux afin de créer une couronne.
         -Déposer un disque de crumble sur chaque choux.
         -Laisser cuire 45min  puis laisser refroidir à température ambiante.


Pour la crème au praliné:

         -Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
        -Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Retirer une fois atteint.
        -Dans un saladier, faire blanchir le mélange jaune d’œufs et sucre puis ajouter la fécule de maïs. Mélanger pour obtenir une pâte homogène puis verser la moitié du lait chaud. Mélanger à nouveau puis verser le tout dans la casserole avec le reste du lait.
        -Porter la crème à ébullition pendant une minute sans cesser de remuer avec un fouet. Laisser épaissir puis retirer du feu. Incorporer la gélatine essorée , puis le praliné aux noisettes et enfin le beurre froid coupé en morceaux.
         -Mélanger et passer la crème au mixeur plongeant pour la rendre lisse et homogène.
         -Verser la crème dans un grand plat, la recouvrir de film alimentaire à son contact (pour éviter qu'elle ne sèche) et la placer au frigo environ 1h.
         -Une fois bien refroidie, la fouetter 3 min à vitesse moyenne dans le robot.


Montage du gâteau:

         -Avec un couteau à pain, couper le haut des choux.
         -Mettre une fine couche de crème pralinée au fond du choux, puis une cuillère à café de pâte praliné et finir de remplir le choux avec de la crème pralinée. Remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace avant de servir.